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＜みどり流 塩麹の作り方＞
| １. |
米麹を買ってくる。スーパーのお漬け物売り場なんかにビニールパックに詰められて売っているもので大丈夫。かさかさに乾いた米粒のようなものがくっついて板チョコ状になっているものである。 |
| ２. |
塩（私は瀬戸の粗塩を使っている。なんとなく自然塩の方が旨い気がするので。でもここは好みだと思う。もっぱら肉に使いたいという人はもしかしたら岩塩でもいいのかも。私は漬け物によく使うので日本の塩派）と水（うちに浄水器がないので私はミネラルウォーターか一度沸かしてカルキを飛ばした水を使うけれど、これも好き好きだと思う）を用意する。 |
| ３. |
麹と塩は10対3、それにひたひたになるくらいの水、それが分量。最初はスーパーに売っている麹の袋１〜２袋分でいいんじゃないかと思う。私は最初１袋分作って気に入ってすぐさま追加分を作った。１袋分だと丸ごとの野菜を漬けるほどの量はない。でも量がないなら野菜は漬かる程度の大きさに切って漬ければいいので、全く問題はない。 |
| ４. |
作りたい分量をカバーする容器（←ふたの出来る大きめのタッパーとか）に、麹をほぐしていく。くっついた米粒状のものが再び米粒に戻るくらいまでほぐす。そしてほぐれた麹10に対して3程度の塩を混ぜてよく合わせる。分量はいちいち量ったりしない。適当。見た目でいいのだ。麹の4分の1より少し多めな程度が塩なんだから簡単。多少ずれても味に大きな差は出ないので大丈夫。 |
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| ５. |
米と麹がよく合わさったら、ひたひたになるまで水を注いで容器にふたをする。 |
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| ６. |
しばらく放置すると麹が水を吸ってくるので、再びひたひたになるまで水を加える。 |
| ７. |
これを繰り返す。だいたい翌日には落ち着いて、水は常にひたひたにキープされているという状態になる。 |
| ８. |
ここで10日から２週間放置する。特にかき混ぜたりしなくても平気。 |
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私が作り始めたのは冬からだからずっと外に出しっ放しだが、夏場は冷蔵庫に入れた方がいいかもしれない。10日目以降、ふたを開けてにおいをかいでみてバナナのような香りがしたら、もう出来上がり。 |
| ９. |
あとは野菜を漬けたり、干物にまぶしたり、塩豚の塩の代わりにしたり、ご自由に。大根の灰汁抜きなんかにも使える。野菜を漬けるとかなりの水が出るので、キッチンペーパーなどを載せて常時水を取るようにすると良いと思う。 |
| 10. |
使っているとすぐに塩麹は減ってくるので、私は一つが出来たらまた作って、前の床に順次足していっている。今のところそれで特に問題はナシ。主に漬け物でおいしくいただいている。 |
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